A contaminação dos alimentos ocorre por introdução não intencional de algum agente contaminante ao longo de qualquer uma das etapas do processo produtivo.
Os contaminantes de alimentos podem ser agentes químicos, físicos ou biológicos que tragam danos à saúde de quem consumir esses alimentos.
A contaminação por esses agentes pode ser:
- Ambiental: quando o ambiente apresenta poluentes no ar, no solo ou na água.
- Matéria-prima: em alguns casos a própria matéria-prima vegetal ou animal tem como característica a presença natural de microrganismos ou substâncias tóxicas.
- Tecnologia ou insumos usados no processo produtivo: nestes casos são alteradas substâncias presentes no alimento tomando forma com potencial tóxico.
De maneira geral a contaminação pode ser evitada ou reduzida com a adoção de boas práticas agrícolas e de produção.
Existem situações em que a eliminação total do agente contaminante não é possível ou que pequenas quantidades desses agentes podem ser toleradas sem riscos à saúde. Nesses casos, são estabelecidos os “limites máximos aceitáveis” que são variáveis de acordo com cada tipo de alimento.
Os limites são baseados em princípios científicos que asseguram a proteção da saúde humana.
Alimentos com teores de contaminantes superiores aos regulamentados pela ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária, não podem ser comercializados.
É feita uma avaliação de risco para a determinação dos limites dos contaminantes, nessa avaliação de risco são avaliados:
- Características do contaminante: que considera a natureza do contaminante, os danos potenciais à saúde e as doses ou quantidades que trazem os efeitos danosos
- Cadeia de produção: considera a contaminação nos diferentes tipos de alimentos, a ocorrência do contaminante no Brasil e as medidas de prevenção e controle a serem adotadas.
- Dados de Exposição: onde é estimada a exposição ao contaminante considerando os diversos grupos populacionais e as diferentes forma de consumo. É dada especial atenção aos grupos mais vulneráveis e aos consumidores que consomem as maiores quantidades do alimento de interesse, e desta forma são mais expostos ao contaminante.
Além de estabelecer os limites máximos tolerados (LMT) de contaminantes em alimentos a ANVISA também define os métodos de análise a serem utilizados para essa finalidade.
São chamadas de DTA as doenças transmitidas por alimentos contaminados por bactérias e suas toxinas, vírus, parasitas ou substâncias tóxicas. A incidência de DTAs tem aumentado em vários países, incluindo o Brasil. Os altos índices de morbidade e mortalidade são uma preocupação econômica e de saúde pública.
Fonte: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/alimentos/contaminantes
